Национальная кухня Германии

Бифштекс по-гамбургски

Порционные куски вырезки немного отбивают, солят и поджаривают практически до готовности. Яйца взбалтывают с солью и зеленью и выливают на мясо. Подают бифштекс в сковороде.

Говядина 160, яйца 2 шт, зелень 5, масло сливочное 20, соль.

Бульон с клецками из булки

Сливочное масло растирают до консистенции сметаны, прибавляют соль, сырое яйцо, как следует вымешивают, вводят протертые белые сухари и 5-10 г воды и месят тесто. Выделяют постоять для набухания 30-40 мин, выделывают клецки величиной с солидную вишню и отваривают их в подсоленной воде. При подаче клецки кладут в чашку и заливают горячим бульоном. Клецки возможно приготовлять с добавлением мускатного ореха либо острого сыра.

Масло сливочное 25, яйцо 1 шт, булка черствая 50, бульон 200, соль.

Говядина, маринованная по-берлински

Нарезанные ломтиками морковь, лук, корень сельдерея, корень петрушки, лавр, черный перец горошком, соль заливают уксусом и настолько же числом воды и кипятят. Мясо помещают в эмалированную либо фаянсовую посуду, заливают охлажденным маринадом, покрывают дольками лимона, накрывают салфеткой, промоченной в маринаде, и маринуют на протяжении 3 дней. Далее мясо насухо обтирают, обжаривают, укладывают в кастрюлю сообща со немного жареным луком, морковью, петрушкой, заливают до половины маринадом и бульоном и тушат под крышкой в жарочном шкафу. Мясо нарезают ломтями и немного поливают сметанным соусом. В отдельности подают краснокочанную капусту с яблоками и картофельное пюре.

Говядина 200, лук репчатый 30, морковь 20, корень петрушки 15, корень сельдерея 10, уксус 50, вода 50, соус сметанный 40, лавр, перец черный горошком, соль, гарнир 200.

Гусь поджаренный по-берлински

Тушку гуся потрошат, опаливают, промывают, немного солят внутри, натирают сухим измельченным майораном и начиняют неочищенными яблоками в отсутствии сердцевины. Тушку зашивают и поджаривают обыкновенным приемом сообща с оставшимися яблоками. Краснокочанную капусту тушат. Тушку разделывают, укладывают на яство и гарнируют яблоками и картофелем, сваренным целиком. Капусту и соус подают в отдельности. Соус готовят так: сохранившийся в последствии жаренья гуся жир разводят бульоном, кипятят, прибавляют кукурузную муку, размешивают и процеживают.

Гусь 3000, яблоки 600, капуста краснокочанная 2000, картофель 1000, майоран 3, мука кукурузная 30, бульон 200, соль.

Заяц поджаренный по-берлински

Тушку зайца потрошат, режут кусками, седло и ножки шпигуют салом-шпик и поджаривают в горячем жарочном шкафу сообща с сначала пассированным на сливочном масле морковью и луком. Вначале вынимают седло, ножки дойдут до готовности чуть-чуть позднее. Готовят соус: некоторое количество ложек остального в последствии жаренья бульона вливают в сковороду, прибавляют сметану, кипятят, приправляют, прибавляют лимонный сок и процеживают. Мелко нашинкованную краснокочанную капусту, нарезанные и обжаренные лук и морковь, расчищенные и нарезанные четвертинками яблоки в отсутствии сердцевин и гусиную печень тушат в не очень большом числе бульона с добавлением соли, перца, уксуса. Далее вводят желе из красной смородины, и еще чуть-чуть сахара. При подаче мясо немного смазывают соусом. В отдельности подают тушеную капусту, картофельное пюре и остаток соуса.

Зайчатина 2000, морковь 50, лук репчатый 100, сало-шпик 200, яблоки 120, смета а 500, масло сливочное 60, жир свиной 100, уксус 50, печень гусиная 80, желе из красной смородины 40, пюре картофельное 1000, капуста краснокочанная тушеная 500, сахар, перец, соль.

Клецель-семель (крокеты из булки)

Черствую булку, обрезав корку, замачивают в молоке и прибавляют яйцо, сливочное масло, соль, муку, сухари. Массу как следует вымешивают, разделывают на крокеты величиной с орех и отваривают их в подсоленной воде. Сервируются крокеты как гарнир к соусам и поджаренным яствам по 5-6 шт на порцию.

Батон 500, молоко 200, яйца 3 шт, мука 80, сухари 80, соль.

Консоме по-германски (бульон)

Готовят прозрачный бульон и в виде гарнира в него прибавляют нарезанную соломкой отварную краснокочанную капусту, сосиски и тертый хрен.

Бульон 300, капуста краснокочанная 30, сосиски 20, хрен 20.

Коруонблянц ‘Шаргач’ (фаршированная телятина)

Из телятины нарезают котлеты, отбивают, солят, перчат. На 1 отбивную кладут 2 куска отварной не очень жирной свинины, меж коими проложена пластинка голландского сыра, накрывают 2 отбивной, панируют методично в муке, яйце и сухарях и поджаривают во фритюре. Подают с картофелем фри и зеленым горошком, положив поверх 20 г сливочного масла повторяющий вид цветочка.

Телятина 300, свинина 50, сыр голландский 10, яйцо 1/3 шт, мука 5, сухари 20, масло сливочное 20, жир для жаренья 20, соль.

Куропатка по-немецки

Куропатку обвертывают салом-шпик, обвязывают ниткой и обжаривают в жарочном шкафу. Лук и морковь, нарезанные соломкой, пассируют в сливочном масле. Сверху ука и моркови кладут куропатку, солят, перчат, заливают бульоном, кладут пучок зелени и тушат в жарочном шкафу до готовности. Далее куропатку вынимают, снимают сало, разделывают на порционные куски и поливают не очень большим числом приготовленного соуса. Соус готовят так: бульон, сохранившийся в последствии тушения, смешивают со сметаной, кипятят, заправляют по вкусу и процеживают. В отдельности подают картофельное пюре, тушеную капусту и остаток соуса.

Куропатка 1 шт, морковь 20, лук репчатый 30, зелень 5, сало-шпик 150, бульон 200, сметана 100, пюре картофельное 100, капуста квашеная тушеная 50, перец, соль.

Кьоузе (крокеты из картофеля)

Картофель, отваренный ‘в мундире’, чистят от кожуры, протирают и прибавляют яйцо, муку, соль. Массу вымешивают и разделывают на крокеты. Сухарики, нарезанные из батона в форме кубиков, обжаривают в масле и вбухивают по 3 шт внутрь любого крокета. Дав крокетам округлую форму, кладут их в соленый кипяток и готовят на хилом пламени. Подают в виде гарнира.

Картофель 1400, яйца 2 шт, мука пшеничная 80, батон 60, масло сливочное 15, соль.

Ринц ‘Роляде’ (зразы)

Говядину нарезают по 2 кусочка на порцию, немного отбивают, смазывают горчицей, кладут ломтики соленых огурцов, крупно нарезанный пассированный лук, покрывают свиным фаршем, свертывают, как зразы, завязывают ниткой либо скрепляют шпажкой, поджаривают на сковороде, далее укладывают в сотейник, заливают бульоном и тушат о готовности с добавлением пучка зелени. Подают с макаронами, морковью либо поджаренным картофелем под соусом, полученным от тушения.

Говядина (передняя часть) 150, свинина 35, масло 20, лук репчатый 74, огурцы соленые 80, горчица готовая 3, зелень.

Рулет по-немецки

Мясо два раза пропускают через мясорубку с небольшой решеткой, заправляют солью, перцем, мускатным орехом и делают лепешки. Посредине лепешки кладут рубленые шампиньоны, посыпав их тертым белым хлебом, заворачивают лепешку повторяющий вид рулета; обжарив на растительном масле в сотейнике до светло-коричневого расцветки, заливают соусом, кладут пучок зелени и тушат до готовности. Подают с картофельным пюре под соусом, в котором тушился рулет.

Свинина 150, хлеб белый черствый 15, шампиньоны 40, масло сливочное 10, орех мускатный, перец молотый, зелень 5, соус 50, соль.

Салат немецкий

Яблоки и отварную свеклу нарезают тонкими ломтиками; мякоть печеного картофель размешивают с мелко нарубленными солеными огурцами, репчатым луком, зеленью петрушки, яблоками и свеклой. Салат солят и поливают заправкой из смеси уксуса и растительного масла.

Яблоки 40, картофель 80, огурцы соленые 40, лук репчатый 10, свекла 40, уксус 5, масло растительное 10, зелень петрушки 5.

Стейк (бифштекс в яйце)

Говядину либо телятину нарезают по 1 куску на порцию, отбивают, солят, перчат, обкатывают отбивную в льезоне из одного яйца и тертого голландского сыра и поджаривают в масле на хилом пламени до образования светлой корочки. На припущенный рис кладут готовую отбивную, вторую засыпают размельченной лимонной цедрой.

Мясо 200, яйцо 1 шт, сыр голландский 25, масло сливочное 20, рис припущенный 150, соус томатный 50, цедра лимонная 5, соль.

Шницель ‘Буташтек’

Свинину нарезают по 1 куску на порцию, отбивают, солят, перчат, панируют в муке и поджаривают до готовности. Яйцо взбивают в чашке, осторожно вливают в кипящую воду с уксусом, солью и лавром и готовят 4 мин. Готовые шницели укладывают на яство с гарниром ‘клецель-семель’, покрывают вареными яйцами и обсыпают зеленью. В отдельности подают соус томатный.

Свинина (корейка) 170, яйцо 1/2 шт, мука 5, масло 10, гарнир 100, зелень 5, соус томатный 50.

Эскалоп по-немецки

Свинину (филе) пропускают через мясорубку с небольшой решеткой сообща с нутряным жиром. Лук пассируют до желтого расцветки, взбивают яйцо и поджаривают негустую яичницу. Остывшую яичницу вымешивают с фаршем, добавив по вкусу соль и перец, до получения однородной массы, делают круглые эскалопы по 2 на порцию, панируют их в муке и поджаривают на хилом пламени до золотистого расцветки. Подают с поджаренным картофелем и красным соусом.

Свинина (филе) 100, жир нутряной 50, масло сливочное 20, яйцо 1 шт, лук 15, мука 5, соус красный 50, перец, соль.