Китайська кухня і її секрети из Днепропетровска Статьи, отзывы и обзоры из Днепропетровска Статьи, отзывы и обзоры и Китайська кухня і її секрети Лира Тур
Турагентство Днепропетровска Лира Тур

Китайська кухня і її секрети



Страны: Китай

Коли їдеш по вулицях багатомільйонного Пекіна з їх нескінченним потоком велосипедистів, то найчастіше впадає в очі напис “цаньтин” – ресторан. Для китайців “цаньтин” – це більш ніж ресторан. Будь-який житель Піднебесною йде туди не лише для того, щоб вгамувати голод і покуштувати улюблені ласощі.

Відвідини ресторану – це ще, можна сказати, і ритуал, що увібрав в себе древні звичаї і традиції народу. Це можливість в спокійній обстановці посидіти в крузі знайомих і близьких. Саме там можна часто почути дивні розповіді, легенди, з яких багато дізнаєшся про історію народу, його древній і багатій культурі. Ну, і звичайно ж, де як ні в ресторанчику можна обмінятися думками відносно того або іншого блюда, по гідності оцінити кулінарну майстерність кухарів. Практично будь-який китаєць і сам любить і уміє готувати всілякі блюда. Це уміння щепиться з дитинства. Одним словом, аби взнати трохи краще країну, треба обов‘язково посидіти з китайцем за столом і послухати його, не припиняючись “працювати” паличками. Мені повезло із співбесідником – кухарем одного з багаточисельних ресторанчиків в пекінському районі Чаоян.

“Своєю улюбленою справою, – розповів він, – я займаюся без малого 40 років. Мені довелося працювати в багатьох ресторанах, готувати найрізноманітніші блюда. Але спочатку мені припало багато чому і багато чому вчитися. У мене кваліфікація кухаря вищої категорії”. Наша бесіда, як і вважається в Китаї, йшла неквапливо, за чашкою ароматного зеленого чаю. “Адже я не даремно сказав, що для справжнього кухаря необхідні пізнання в історії і культурі: в кожного блюда в Китаї, а особливо в найзнаменитіших і улюбленіших народом, своя історія. З назвами багато зв‘язані цілі легенди. В кожного своя традиція. В кожної провінції, району свої страви, яких в цілому по країні, величезна кількість”.

І дійсно, коли вперше потрапляєш в китайський ресторан, достаток найменувань приголомшує. Лише різних м‘ясних блюд вам обов‘язково запропонують декілька десятків – починаючи від свинини, яку в основному і їдять китайці, до “тяньцзитуй”, що в перекладі означає “польова курочка”. Насправді це жаб‘ячі ніжки. Хто хоч раз спробував “тяньцзитуй”, напевно по гідності оцінив ніжний смак цієї страви і високу майстерність китайських кухарів.

Великий філософ старовини Лао Цзи одного дня сказав, що “мистецтво управляти великою державою подібно до мистецтва приготування маленької риби”. Він хотів підкреслити, що в справі управління державою потрібна така ж висока точність в дотриманні пропорцій, як і в кулінарному мистецтві. Із слів Лао Цзи ясно, яке важливе місце займає кухня в традиційній системі представлень китайців.

Китайська кулінарія керується принципом, згідно якому кожне блюдо повинне володіти трьома невід‘ємними і в рівній мірі важливими якостями – кольором або виглядом (сэ), ароматом (сян) і смаком (вэй). Аби зробити блюдо естетично виразним, з основної гамми кольорів, що включають светло- і темно-зелений, червоний, жовтий, білий, чорний, коричневий і так далі зазвичай береться поєднання трьох-п‘яти кольорів. Підбираються відповідні м‘ясні і овочеві інгредієнти контрастних кольорів, з яких один є основним, а два – три інших супутніми. Приправи підсилюють зовнішню привабливість.

Слідуючи принципу єдності кольору, аромату і смаку, китайські кулінари також надають важливе значення і поживності блюд. Ще древній мудрець І Інь, що жив в епоху Шан (16 – 11 вв. до н.е.) створив теорію “гармонізації живлення” (дінів най тяо жэ). І Інь вважав, що п‘яти смакам – солодкому, кислому, гіркому, гострому і солоному відповідають живильні речовини, необхідні для нормального функціонування п‘яти внутрішніх органів людини – серця, печінки, селезінки, легенів і нирок. Тому людині потрібна їжа з п‘ятьма смаковими властивостями.

Багато продуктів рослинного походження, які використовуються в китайській кухні, наприклад, лук, імбир, часник, сушені бутони лілій, деревні гриби (муэр) одночасно володіють профілактичними і лікувальними властивостями. З давніх часів, вірячи в лікувальну цінність і силу продуктів харчування, китайці дотримувалися думки про “єдине походження їжі і ліків”. Цю теорію можна вважати своєрідною попередницею сучасної дієтології.

Специфічні особливості кожної провінції країни, зокрема, клімат, географічне положення, звичаї і традиції зрештою зумовили неповторність її кухні. Століттями взаємодіючи, вони збагачували один одного і удосконалювалися. В давнину найбільш вишукані блюда подавалися на стіл імператора. А для приготування їжі притягувалися кращі кухарі зі всієї країни. І в так званій “палацовій кухні” з‘єдналося все найвишуканіше.

Кілька років тому пекінський ресторан “Феншань” по рецептах блюд цинского імператорського двору відтворив “маньчжурський і ханьский стіл”. До його меню увійшли 48 холодних закусок, 134 блюда, а також різні тістечка, фрукти. Гостям “Феншаня” знадобилося цілих три дні, аби повністю здолати “меню імператора”, яке сам він і його сановники поглинали в один присід.

Китайці дуже люблять пельмені – традиційне блюдо кожної сім‘ї під час Чуньцзе – свята Весни (китайський Новий рік за місячним календарем). “Способи приготування пельменів, – розповідає Гао Женьцай, – найрізноманітніші. Узяти, наприклад, гуандунские пельмені з фаршем з креветок. Спочатку в муку додають холодну воду, замішують тісто, розмивають його у воді, аби вийшов розчин. Потім його відстоюють. Осад просушують і крейдують. У муку, що вийшла, додають масло і окріп і знову замішують тісто. Після цього кожен шматочок розкочують у вигляді круглого коржика, кладуть фарш і защипують краї. Готові пельмені варять на пару. Вони виходять прозорими і ніжними”.

Характерною рисою китайської кухні, і, мабуть, це властиво лише Китаю, є те, що назви багатьох блюд пов‘язані з легендами, оповідями, відданнями. Багато традиційних блюд – це і символ благоденствування і щастя. Узяти ті ж пельмені. У свято Весни люди готують їх з надією на те, що ця страва принесе успіх в році, що настає. У багатьох районах країни поширено “няного” – невеликі шматочки з клейкого рису. Вони бувають як жовтого, так і білого кольорів, символізуючі добробут.

Є цікава легенда, пов‘язана з блюдом “фотяоцян”. Як свідчить древнє віддання, в Танськую епоху в провінції Фуцзянь жив один високопоставлений чернець. По сусідству з його храмом була маленька харчевня, з якої постійно доносився апетитний аромат. Не витримавши спокуси, чернець знехтував заповідь “утриматися від їди” і, перестрибнувши через забір, попрямував в харчевню, де і покуштував блюдо, запахи якого так його притягували. Звідси і пішла його назва “фотяоцян” – “і Будда через забір перестрибне”.

Тим, хто любить гостре, Гао Женьцай радить покуштувати знамените яйце провінції Сичуань – “хуйгужоу”. Мені не раз доводилося чути легенду, яка відноситься до часів, коли почалося спорудження Великої Китайської стіни. Одного дня один бідняк, вирушаючи на роботу, попросив дружину приготувати до його повернення яке-небудь м‘ясне блюдо. Вона приготувала в казані шматочки смаженої свинини. Але увечері муж не прийшов додому. Він повернувся лише на інший день після виснажливої роботи. Поки він відпочивав, дружина, проявивши завидну вправність і кмітливість, знов кинула в казан з маслом холодне м‘ясо, додала туди цибулю, чорний запашний перець і коріння. Блюдо вийшло досить гострим, але смачним. Звідси і пішла назва “хуйгужоу” – “м‘ясо, що повернулося назад в казан”.

У бесіді непомітно пролетіли дві години. Прощаючись, Гао Женьцай сказав: “А взагалі розповідати про китайську кухню легко. Але кращий спосіб оцінити її, це спробувати все самому”.




 Похожие статьи и обзоры

 Отдых и туры по странам:




Доступны и многие другие туры, мы ждем Вашего звонка, чтобы помочь выбрать отдых по Вашему вкусу.
Китайська кухня і її секрети из Днепропетровска. Статьи, отзывы и обзоры
Поиск

Задайте вопрос нашим консультантам ОНЛАЙН

ICQ: 479 385 893


Skype: lira_helena

Полезное