Кухня Франції - мистецтво приготування омлету

Омлет, одне з улюблених блюд французької кухні, незвичайно популярний в Альпах. У кожній області є свій “фірмовий” різновид омлету: у Приморських Альпах можна спробувати омлет з сиром, з шинкою або з помідорами, в департаменті Рона-Альпи – з морквою, у Верхньому Провансі – з каштанами, в Савойе – з шкварками, адже зими в горах такі суворі… А взагалі в меню французьких ресторанів можна налічити не менше п‘ятдесяти варіантів цього блюда.

Щороку цього дня, коли долина ще тонула в мороці, жителів невеликого альпійського селища на березі річки Севрези будили звуки пастуших флейт і ріжків. Потім чотири пастухи йшли через все селище до старійшини, біля будинку якого вже збирався народ. Старійшина віддавав наказ: починати готувати омлет.

До десяти ранки жителі вишиковувалися в круг в центрі селища, тримаючи в руках сковороди з яєчнею, і танцювали з ними фарандолу. Потім, по сигналу старійшини і під музичний супровід пастухів, буд йшли до кам‘яного моста у в‘їзду до села, розкладали на нім сковороди і вирушали на сусідній луг танцювати, поки не здасться сонце. Ледве воно своїми рожевими пальцями розсовувало нічну млу, погладжуючи гірські вершини, танці припинялися, і всі кидалися за своїм омлетом. Старійшина, оголює голову, возносив своє блюдо до горизонту. Коли сонячні промені освітлювали все селище, радісні жителі розходилися по будинках і поїдали яєчню, після чого свято тривало до самої ночі. Річ у тому, що протягом ста днів, передуючих 10 лютого, сонце взагалі не заглядає в кантон Сен-Фірмен.

Здавалося б, немає нічого простішого, ніж приготувати яєчню-базіку, проте будь-який кухар, що вважає, що гідний носити свій ковпак, повинен продемонструвати уміння готувати омлет. Для цього блюда вважаються своя сковорода і своя вилка. На сковороді не можна готувати нічого іншого, а після використання її належить протерти хлібним м‘якишем і ретельно вимити. Вилкою збивають яйця (віночок – для дилетантів).

Мистецтво кухаря полягає в тому, аби, по-перше, як слід збити жовтки з білками, аби вони наситилися бульбашками повітря, інакше омлет вийде важким і важко засвоєним. А по-друге, виливши вміст миски на заздалегідь розжарену сковороду, рясно политу маслом, швидко і ретельно перемішати його вилкою з цим самим маслом. Майже довівши до готовності, омлету надають форму: плоску (тоді його перевертають, як млинець) або округлу, згортаючи рулетом. Справжній талант полягає в тому, аби визначити міру готовності омлету і вчасно почати його згортати: віртуоз своєї справи тоді просто трусить сковорідку за ручку або постукує по ній кулаком, заставляючи омлет сам сповзати до того місця, де він повинен згортатися.

Фантазія кулінарів не знає кордонів: омлети роблять із зеленню і сиром, з устрицями і мідіями, з тунцем і раками, з макаронами і грінками, з яблуками і полуницею, з ромом і варенням. Свого роду шедевром є багатоколірний омлет: окремо готують омлет з шпинатом, з томатною пастою і з цибулею (або лише з білків і з жовтків), після чого розрізають на частини, укладають шарами і подають.

“Скажи мені, з чим твій омлет, і я скажу, звідки ти родом”, – така фраза сповна прижилася б у Франції. Наприклад, в Нормандії, що славиться своїми яблучними садами і молочними коровами, омлет роблять з яблуками і з молоком; у Пуату, де збирачі трюфелів виходять з дресированими поросятами на “тихе полювання”, в омлеті можна знайти шматочки “чорних діамантів”, як називають ці рідкі і дорогі гриби. У південній Бретані любителі активного відпочинку, вже який рік підряд вирушають на “омлетную прогулянку” на велосипедах: помилувавшись красою природи і нагулявши неабиякий апетит, всі беруть участь в приготуванні – і поїданні – великого колективного омлету.

В середині XIX століття у французьких цирках був популярний наступний трюк: фокусник, продемонструвавши поважній публіці капелюх, переважно циліндр, використовував його потім як сковороду для приготування омлету, підігріваючи на свічці, після чого діставав звідти готове блюдо, а капелюх, без єдиної плямочки, повертав власникові – добровольцеві з числа глядачів. Насправді циркач із самого початку спритний поміщав на дно циліндра сухий омлетную коржик, що не залишав масляних плям, і миску, в яку виливав рідку масу. Найважливіше при цьому було “заговорити глядачам зуби”, відволікаючи їх увагу. Цей трюк неодноразово і з великим успіхом проробляв знаменитий французький ілюзіоніст Робер Уден, проте, як мовиться, і на стару буває помилка: одного дня, занадто захопившись заговорюванням публіки, він не відмітив, що циліндр, яким він водив над свічкою, підгорів і закоптився. Найжахливіше, що глядачі, звиклі до чудес Удена, сприйняли це як частина фокусу і чекали, що він якимсь чином поверне головному убору первозданний вигляд. Маг вже не знав, як вийти з положення, але справу врятував його помічник, що зумів підмінити зіпсований циліндр власним капелюхом маестро, вклавши всередину записку для власника: “Повідомите мені адресу вашого капелюшника, і я відшкодую збиток; я буду вам вдячливий, якщо ви мені підіграєте”. Отримавши річ, яка стосувалася голови самого Роберу Удена, глядач був і так сповна задоволений.

Історії, пов‘язані з омлетом, у Франції можуть розповідати нескінченно. Одного дня Дебарро-Бернар, відомий бібліофіл з Тулузи, що прославився також сонетом про мудрість божественного провидіння, зайшов з друзями на заїжджий двір і замовив собі омлет з салом. Проте був Великий пост. Як тільки їдці приступили до омлету, вибухнула жахлива гроза, грім так гуркотів, що, здавалося, весь будинок зараз розсиплеться. Знизавши плечима, Дебарро викинув омлет за віконце із словами: “Подумаєш, стільки шуму із-за яєчні з шинкою”. Фраза здалася настільки вдалою, що на її основі навіть був написаний водевіль “Зачарована яєчня” (він входить в спектакль “Дві години в Парижі з одним антрактом”, поставлений в театрі ім. Вахтангова.) А ось Наполеон любив повторювати інше вираження: “Не розбивши яєць, яєчні не зробиш”. В тому сенсі, що “Ліс рубають – тріски летять”.

А звідки ж відбувається само слово “омлет”? Із цього приводу думки учених розходяться в самі різні сторони, їх фантазії могли б позаздрити навіть кухарі. Оскільки в XV столітті це слово писалося як amelette, деякі убачають в нім корінь ame – “душа”. Що ж, дуже може бути. Значить, не даремно альпійські селяни, що стужилися по теплу і світлу, підносять денному світилу омлет, точне гаряче серце на долоні…