Кухня Угорщини

Озеро Балатон хоч і неглибоке, але рибне. У нім мешкає біля півсотні видів різної риби, приблизно третина з них має продовольче значення. Проте перше місце в рибній табелі про ранги беззастережно займає так званий фогаш (fogas), він же судак. Це найголовніша і благородніша балатонская риба. З властивим угорцям добродушним пафосом вони ще називають свого судака “королем Балатону”. Втім, і з біологічної точки зору це особлива риба – такий судак зустрічається лише в Балатоні. Примітно, що на найменування fogas заслуговує лише риба досить велика – понад півтора кілограми (а буває і до 10 кг, і завдовжки до метра), в дрібниці цієї ж породи назва інше.

Унікальні особливості смаку і текстури судачьего м‘яса безпосередньо пов‘язані із способом життя цього ненажерливого хижака. Йому доводиться багато і швидко рухатися, чому і зайвого жиру у нього практично немає. Звичайний раціон живлення – дрібна риба – зумовлює відсутність запаху твані, яким грішить м‘ясо багатьох озерних і річкових мешканців. Відносне дрібне озеро відрізняється, проте, слабкою прозорістю води, сонячне світло насилу пробивається до житла судака; цією обставиною фахівці пояснюють приємний білий колір його м‘яса. До того ж кістки у нього добре відділяються від м‘якоті, а дрібних настирливих кісточок, як у того ж коропа, взагалі немає.

Найвдаліші улови балатонского судака бувають зазвичай восени або навіть на початку зими, тобто в період туристичного затишшя. Виходить, що з наших співвітчизників дійсний смак цієї риби мало кому знаком. А ось освічені гурмани при європейських дворах високо оцінили смакові достоїнства балатонского судака ще в Середні століття. Дійшлі історики розкопали відповідні документи XV століття, що регламентують безмитні постачання цього делікатесу до віденського двору.

Класичний спосіб приготування балатонского судака годиться і для домашнього обіду, і для ресторанного гуляння: випатрану цілу рибу потрібно гарненько виваляти в панірувальній суміші з муки, солі і паприки і зажарити. З маленьких хитрощів: аби готова риба зберегла свою форму, перед паніровкою підготовлену тушку надрізають кілька разів упоперек. Кухарі, що естетствують, і домогосподарки ще і згинають її трохи вужчий на сковорідці, чому при подачі хрусткий піджареною скориночкою судак гордо підводить над тарілкою голову і хвіст. Для повноти враження в роззявлену пащу можна увіткнути ще і скибочку лимона. Як традиційний гарнір добре йде відварена картопля, краще молода, якщо є; його трохи присмачують маслом і посипають дрібно нарубаною зеленню. Відмінно поєднується з таким блюдом і вершково-грибний соус.

З частинами філе судака в поварської фантазії значно більше можливостей. Найчастіше їх зовсім недовго відварюють в традиційному для Угорщини рибному супі халасле, при цьому наваристий бульйон для цього супу готують зазвичай з іншої риби – наприклад, з коропа. Крупні шматки м‘якоті судака гасять у винному соусі з помідорами і дрібно нарізаним зеленим перцем. Ще один кулінарний прийом, дуже характерний для угорської кухні: тушкованого судака посипають луком, підсмаженим на копченому беконі, а соковиті і в той же час хрускоти шкварки роблять це несподіване блюдо абсолютно гармонійним. Свій ваговитий вклад в кулінарну сагу про судака вніс і знаменитий угорський кухар Карой Гундель. Як гарнір до тушкованого судака він подавав, наприклад, густе рагу з рак, приготоване з паприкою, і купку рису.

Окрім фірмового судака в балатонских водах добувають і іншу корисну і смачну рибу. Місцевий сом зростає до 3 м в довжину і важить при цьому півтора центнери. Один з популярних рецептів, що згадуються в куховарській книзі того ж Гунделя, пропонує готувати сома з квашеною капустою в пропорції 1: 1. Спочатку на копченому салі обсмажують цибулю, потім додають нарізаний зелений перець і очищені помідори, а потім і паприку. Тепер в цю овочеву суміш закладають квашену капусту і гасять її до тих пір, поки вона не стане м‘якою. Лише у цей момент можна додати нарізану крупними шматками рибу і всі разом загасити ще з півгодини. Фінал цієї кулінарної епопеї також характерний для суто угорського поєднання інгредієнтів і смаків: при подачі рибу викладають на капусту і поливають сметаною. Звучить несподівано, але подобається навіть іноземцям, не говорячи вже про самих угорців.

Озерне вугор відрізняється незвичайно жирним м‘ясом, його часто гасять у винному соусі, врівноважуючи незамінною паприкою цю саму надлишкову жирність. А ось балатонская щука нічим начебто не примітна – окрім імені, яке звучить зовсім так само, як і по-російськи, лише пишеться трохи інакше: csuka.