Подорож по кулінарній Іспанії

“У деякому селі Ламанчськом, якого назви у мене немає полювання пригадувати, не так давно жил-бил один з тих ідальго, чиє майно полягає у фамільному списі, древньому щиті, худій шкапі і прудкому собаці. Олья частіше з яловичиною, ніж з бараниною, вінегрет, майже вечеря, що завжди замінювала йому, яєчня з салом по суботах, сочевиця щоп‘ятниці, голуб у вигляді додаткового блюда по воскресіннях, – все це поглинало три чверті його доходів…”

Так починається оповідання про Лицаря Сумного Образу. Сервантес невипадково по-перше ж рядках свого романа говорить про раціон донкіхота, – свідоцтво того, що той, не дивлячись на свою худину і порожній гаманець, любив поїсти.

На здатність іспанців щільно поїсти звертали увагу багато, що приїздили до цієї країни в різні роки. Ось свідоцтво Проспера Меріме: “Вечеря виявилася кращою, ніж я передбачав. На стіл подали нарізану шматками курку з рисом і по-іспанськи приправленим перцем, потім зажарене м‘ясо, перець в маслі і, нарешті, гаспачо – різновид салату із стручкового перцю”.

З давніх пір звички нащадків донкіхота мало чим змінилися, а культ їди підтримується настільки ж ретельно, що і за часів Сервантеса. Відношення іспанців до їди і кулінарії характеризує такий факт: видатний співець Хосе Каррерас в 2001 році випустив книгу “Музичний гастроном Хосе Каррераса”, що стала бестселером. У ній опис оперного мистецтва знаменитого тенора поєднується с… його кулінарними пристрастями. Каррерас відібрав лібретто сорока коханих опер і, розповівши про історію їх створення, супроводжував кожну з них рецептами блюд, які вважає найбільш типовими для тих місць, де розвивається дія того або іншого твору.

Всупереч існуючій думці, Іспанія не є єдиним цілим, а розділена на більш ніж десяток регіонів, що відрізняються традиціями, культурою, звичаями, а деколи і мовою.

Відмінності ці поширюються і на кухню. Але незалежно від цього її об‘єднують три неодмінні умови: аби було смачне, багато і всіляко.

До того ж іспанська кухня була завжди схильна до чужого впливу: набір продуктів змінювався і поповнювався з приходом різних завойовників, що робило її ще багатшою. Від древніх римлян Іспанія “успадкувала”, наприклад, “море оливи”, а від семи століть арабського правління – мигдаль і цитрусові. Христофор Колумб прославився не лише відкриттям Америки, але і тим, що поповнив раціон іспанців помідорами, солодким і гострим перцем, бобами, кабачками, картоплею, часником і шоколадом, без яких вони просто не мислять тепер свій обід.

Дуже всіляка по асортименту кулінарія півночі Іспанії. У Галісиі, оточеній з трьох сторін океаном, природно, готують неперевершені блюда з риби і інших морепродуктів. Це і лангуста, і морські їжаки, і пульпа (восьминіг), і сардини, які нанизують на тонкі палички і коптять на колоді, що обдувається вітром. На окрему увагу заслуговує рибний суп, який галисийци називають “морським акваріумом”, маючи на увазі під цим різноманітність дарів моря на тарілці.

До речі, для іспанської кухні звично заважати всі разом в одному горщику. “Морським акваріумом” супову тарілку називають і каталонці. Тим же знаменита і “олья підклуня”, яку заправляють яловичиною, свининою і бараниною, копченими ковбасками, шпиком, тертим сиром, зеленим горошком, капустою, морквою, картоплею, селерою, луком, додаючи у все це червоне вино.

Що користується світовою славою баскська кухня відома такими блюдами як форель, тріска “пиль-пиль” і мальки вугра. Баски, в більшості своїй селяни-скотарі, – визнані майстри виготовлення високоякісної шинки і овечого сиру.

У сусідній Астурії неодмінно слід спробувати фабаду – блюдо з квасолі, чудові сири і сидр, эмпанадас – пиріжки з квасолею і м‘ясом. Багато хто віддає перевагу рибі по-астурийски (тріска або навага, вимочені в білому вині і приправлені тертим шоколадом, шампіньйонами, меленою гвоздикою, корицею, злитиму і перцем).

Улюблене блюдо каталонців – печеня (касуэла). Тут також прекрасні ковбасні вироби, відмінні сири. До речі, каталонська кухня – одна з найпікантніших. Вона відома оригінальними соусами і ароматними травами. Наприклад, “али-оли” (у перекладі з іспанського – “часник і масло”) або обпалюючий соус “Ромесько”. Останній робиться на горіховій основі, з додаванням овочів, зелені, масла, провина і подається як в холодному вигляді – до овочів, так і в гарячому – до смаженої риби і м‘яса. У прибережних барах Каталонії можна покуштувати лангусту і фантастичну безліч молюсків – великих, як перепелині яйця, довгих і вузьких, як олівці, кривих, як мавританські ножі.

Валенсія – зона рису. Недивно тому, що валенсианци готують відому на весь світ паэлью, декілька що нагадує наш плов. Класична паэлья робиться з куркою і яловичиною. Але давно вже в блюдо додаються морепродукти, овочі, риба. І все це неодмінно приправляється шафраном.

Як стверджують історичні хроніки, вперше паэлья з‘явилася саме на східному побережжі Середземного моря, в так званому Льованте, в ХVIII столітті. Існує навіть безліч легенд, що пояснюють її походження. Одна з них, наприклад, свідчить, що паэлью “винайшла” бідність. Небагатий іспанський рибак, очікуючи в гості своєї коханої, зібрав всі продукти, які знайшлися в будинку, – рис, шафран, часник і те, що приніс невід, – і по – гасив всі разом. Так з‘явилося вишукане блюдо “для неї” (по-іспанськи – para ella), або паэлья. Дуже скоро воно стало вельми популярним, і зараз паэлью можна покуштувати в будь-якому районі Іспанії.

Південь Іспанії, що славиться своєю жарою, знаменитий гаспачо, але не тим, про яке згадував Проспер Меріме. До речі, колись гаспачо на столі іспанця було ознакою безпросвітної бідності, – їли його ті, хто у прямому розумінні перебивався з хліба на воду. Додайте сюди ще помідори, якими щедро обдарована місцева земля, – ось вам і гаспачо. Але часи змінилися, і тепер це блюдо входить в меню багатьох дорогих ресторанів, і не лише в Іспанії.

Нинішнє гаспачо – досить густий холодний томатний суп з ретельно протертими овочами (часник, огірки, лук), який заправляють рослинною олією і винним оцтом. Інколи в нього додають хлібні грінки, а зверху можна посипати дрібно порубаним яйцем і зеленим солодким перцем. У Малазі гаспачо подають з волоськими горіхами. Важливе зауваження: іспанці їдять це блюдо дерев‘яними ложками з дерев‘яного посуду. Гаспачо, особливо добре влітку. Воно не лише угамовує спрагу, але і знижує артеріальний тиск, приборкує понад міру палкий іспанський темперамент. Цей суп можна використовувати і як напій – налити у високий стакан і додати кубики льоду.

У Андалусиі, а також в сусідній Естремадурі, в області, що граничить з Португалією, виробляється “хапуго”, кращий сорт знаменитої іспанської шинки, відомої і як “хамон серрано”. Він заслуговує на окрему розмову, оскільки давно став свого роду візитною карткою Іспанії.

Кожен, хто був в Іспанії, не міг не звернути увагу на копчені свинячі окости, що звисають із стель мало не всіх барів, у тому числі і столичних. Більш того, деякі з них називаються “Мусео де хамон” (“Музей шинки”). “Експонати” тут можна не лише поторкати, але і покуштувати. Хамон – це особливий, культивований в Іспанії спосіб приготування свинячого окосту або шинки. Залежно від раціону живлення свиней, їх породи і району вирощування він може називатися “Хамон серрано”, “Хамон иберико”, “бельоте”, “хапуго” і так далі. Але загальне у них – технологія виготовлення. Вона починається з вигонів, де свині живуть на волі, харчуючись виключно зеленню і жолудями. Після забою свині її задні ноги два-три дні вимочуються в солоному розчині, далі під пресом вичавлюється вся рідина, а потім майбутній окіст витримується в сухому прохолодному місці (якщо є можливість, то у відрогах гір, тобто серрано – звідси така назва шинки) від одного до трьох років. Причому чим довше, тим краще.

Медики стверджують: окрім того, що “Хамон серрано” є свого роду делікатесом, він ще корисний і з точки зору збереження здоров‘я. Річ у тому, що на відміну від звичайної свинячої шинки в нім міститься ті ж речовини, що і в оливковому маслі, які сприяють зниженню холестерину.

Подорож по кулінарній Іспанії можна завершити в Сеговії. Хоча маршрут цей не вичерпується лише згаданими пунктами. Сеговія, невелике містечко, розташоване в 90 км. на північ від Мадрида, вважається свого роду меккой аматорів покуштувати кочинильо – молочного поросяти, приготованого на повільному вогні в дров‘яних печах, чому він стає ніжним і смачним. Ще в ХV столітті король Енріке IV подарував своєму квартирмейстерові Педро де Куельяру право смажити молочних поросят. З тих пір і існує цей звичай, а Педро де Куельяру вважають засновником ресторану, який носить назву “Месон де Кандідо”. Він знаходиться в тіні акведука, гігантської гранітної споруди, спорудженої римлянами для подачі води в місто ще в I столітті до н.е. і що з тих пір зберігся цілим і неушкодженим. Будівля, де відкритий “Месон”, не таке древньо, – йому “всього” два століття.

Хто б не приїжджав до Іспанії – глави держав або урядів, шейх або міністри, зірки Голлівуду або відомі письменники, – їх обов‘язково везуть в Сеговію і саме в цей ресторан. Зустрічає гостей сам господар. І не лише зустрічає, але і обслуговує коронним прийомом: тарілкою (а не ножем) обробляє зажареного поросяти на порції, тим самим показуючи, наскільки він голублений і м‘який…