Токай - знамените на весь світ вино Угорщини

Представте дивно живописне місце, щедро обдароване сонцем і вологою. Тепер множте дари природи на талант і працьовитість людини, і у вас вийде Токай, де вирощують виноград і роблять вино, знамените на весь світ. Промислом цим селяни займаються з часів древніх римлян.

Саме римляни, за переказами, посадили на одній з гір виноградну лозу, а та за ніч принесла плоди, що ввібрали промені висхідного сонця.

…Безстрашні лицарі в зброї, гусари з пишними вусами і в ментиках з позолоченими позументами, елегантні пані і кавалери в костюмах часів “віденських вальсів” Штрауса урочисто і чинно проїхали по вулицях древнього містечка Токаю. Розташований він на північному сході Угорщини, на березі ріки Тіса. У барвистому карнавалі – вся багатюща історія крупного виноробницького району країни.

Карнавальному ходу, здавалося, не буде кінця. Через міську площу прокатали завантажені величезними дубовими бочками воза. Лошаді-тяжеловози дзвеніли дзвіночками, били волохатими копитами об камені мостової. На возах сиділи солдати в старовинних мундирах з кубками токайского. А в сусідніх з площею вуличках, в маленьких майстернях, своє мистецтво демонстрували гончарі, пекарі і вишивальниці.

Все це яскраве дійство, пов‘язане з початком збору урожаю винограду, називається у угорців “сюрет”. Цього разу, свято було відмічене ще однією подією. Отцам міста Токаю вручили грамоту, яка підтверджувала, що їх виноробницький край включений в список пам‘ятників світової спадщини ЮНЕСЬКО.

…Горбистий рельєф, яскраве сонце, родючий грунт зіграли чималу роль в тому, аби передгір‘я Токаю перетворилося на один з найвідоміших виноробницьких районів Старого континенту. Кордони Токаю чітко визначені угорським законодавством. Втім, закон пильнує і за рецептурою приготування токайского, або “угорського”, як у нас його називали за старих часів.

Історія умовчує про той, хто першим з володарів обідав нектар з Токаю. Можливо, це був імператор Древнього Риму, що послухався порада когось зі своєї свити. В усякому разі, впродовж багатьох століть вино золотистого кольору було улюбленим напоєм на бенкетних столах багатьох монархів.

Існує безліч історій про те, як токайске завойовувало тодішній ринок вина, долаючи жорстку конкуренцію вин французьких або іспанських. Одні стверджують, що напій з Токаю придбав популярність на початку XVI століття, перш за все завдяки польським торговцям, які славилися найзаповзятливішими в ту пору. У місцевому музеї зберігаються записи про те, що сім століть назад угорський кардинал вперше привіз вино токаю до Ватикану. З тих пір у винних льохах у римських пап токайске ніколи не переводилося.

Пізніше гість з Токаю прийшов і до України, отримавши у нас назву “угорське”. Все почалося нібито з того, що Ференц Ракоци II підніс декілька пляшок в дар Петру Першому. Той по гідності оцінив смак божественного напою і видав указ про створення спеціальної торгівельної російської місії в Токаї, яка поставляла б вино царському двору. По документах тих років, в місії працювали 20-30 чоловік – козаків (для охорони) і військових чинів. І, звичайно ж, знавці виноробства, яким доводилося виконувати роботу, що вимагала серйозних навиків і тонкого смаку. Царські гінці підшукували кращі виноградники і льохи, контролювали процес збору винограду і бродіння вина, були основними дегустаторами чужоземного напою.

Незабаром з‘ясувалося, що в царській власності виявилися кращі виноградники горбів токаю. А, означає, і кращий урожай винограду. Це, зрозуміло, викликало заздрість і роздратування місцевих торговців. Справа не раз доходила до конфліктів, після чого місцеві власті прийняли рішення заборонити продаж виноградників іноземцям. Про те, що колись на схили токаю упевнено ступала нога українців, розповідають записи в місцевому музеї.

Невеликий Токай. Не порівняти його ні з виноробницькими районами Франції і Іспанії. А вже тим більше – з районами американської Каліфорнії, Аргентини або Чилі, вина яких зараз завойовують ринок. Тут, в Токаї, все скромно, мініатюрно. Вино виробляють в 28 селищах. Під садибами місцевих жителів – багатокілометрові підземелля, в яких зріє дивний нектар.

Головний секрет вин токаю – особливий мікроклімат місцевості. Осенью під час дозрівання урожаю часто настає період дощів і туманів. Саме в цей час виноградники приголомшує “благородна цвіль”, із-за якої в подальший сонячний період зрілі ягоди не гниють, а “заизюмливаются” прямо на лозі, перетворюючись на унікальну сировину для створення самих різних вин, ні з чим не порівнянних по своєму букету.

Місцева легенда свідчить, що в далекі роки околиці Токаю піддалися нападу татар, і все місцеве населення пішло в гори, не встигнувши зібрати багатий урожай. Повернувшись з настанням глибокої осені на свої виноградники, селяни виявили на лозах заизюмленние ягоди, з яких дозріло вино з рідкими смаковими якостями і цілющою силою.

Ще один секрет місцевого вина – льохи токаю. Токай, хоча і провінційне містечко, але багато жителів називають його “багатоповерховим”. Його головні “поверхи” – підземні. Штольні почали пробивати ще 500—700 років тому. У підвалах протяжністю 40 кілометрів і розташованих в два-три поверхи рука утопає в м‘якій і благородній темно-сірій цвілі. У ній, як тут говорять, одна з таємниць токайского.

Та все ж своїми смаковими якостями токайске зобов‘язане не стільки сорту винограду, скільки вживаної технології. Наприклад, для виготовлення вина “Самородні”, етикетки якого виднілися на прилавках наших магазинів за часів застою, і коштувало воно недорого, урожай збирають пізно – в жовтні-листопаді. А деколи і після перших заморозків. Для цього кетяги перев‘язують, перекриваючи доступ вологи до ягід. Це забезпечує вищу цукристість самої ягоди, її максимальну подвяленность. Виноградні кисті збирають, давлять і дають відстоятися пів доби або доба до перших ознак бродіння. Після цього сік розбавляють якісним вином, розливають в невеликі бочки і відразу поміщають в підвал. Вміст цукру в провині і його ділення на сухе і солодке залежить від вмісту в нім в‘ялених ягід.

Якщо при виготовленні вина “Самородні” беруться цілі кисті з частково підв‘яленим і заизюмленним на них виноградом, то для знаменитого токайского “Асові” уручну вибираються лише родзинки. Кількість родзинок вимірюється особливою мірою, яка відома лише виноградарям Токаю. По-угорськи вона називається “путтонь” і складає приблизно одну заплічну корзину вагою 25 кілограмами, яку потрібно скинути в бочку сусла (до 145 літрів). Тому є провина “Асові”, які діляться на 3, 4, 5 і 6-путтоневие сорти. Все залежить від цукристості. У невеликих бочках в холодних підвалах вино доброджує 3—4 роки, потім розливається в пляшки. Місцеві винарі вважають, що природа допомагає створити неповторний букет вина “Асові”, надаючи йому смаку шоколаду, меду, волоського горіха, свіжих фруктів. При різних термінах витримки це поєднання відчувається по-різному.

Гордість Токаю – вино “Есенція”, процес приготування якого — трудомісткий і складний. Напій роблять з чистих родзинок, а, означає, і соку для виготовлення вина виходить дуже мало. Із-за високої цукристості соку (40—60 відсотків) бродіння протікає повільно. Інколи десятки років. Після тривалої витримки готове вино є густою, цукристою рідиною і нагадує швидше сусло, ніж вино.

“Есенція” – саме довгоживуче вино в світі, яке вважається також найбільш дорогим і малодоступним для широкого круга споживачів. Гордяться токайци і іншими сортами вин – сухим і напівсолодким “Фурмінтом”, “Харшльовелю” (“Липовий аркуш”), “Золотим мускатом”. У кожному з них – терпкий смак, м‘який аромат.

…80-річний дядечко Іштван належить до старих, а, означає, і найбільш мудрих охоронців підвалів токаю. До його слова прислухаються місцеві винарі. До мешканців своїх льохів – пляшок і бочок вина багатолітньої витримки – винар відноситься, як до дітей. Вони дісталися йому від прадіда, який передав нащадкам всі секрети зберігання дивного напою у величезних дубових бочках. Як в кожного організму, розповідає старик, у вина є молодість, зрілість і старість. Саме зрілий вік цього напою свідчить про його дійсну цінність. Молоде бродяче вино кипить, вирує, немов гірський струмок, чинить опір. З роками втихомирюється, змирившись зі своєю долею, набирається зрілості і досвіду, а в пляшках набуває неповторного аромату і витонченого смаку.

Проходя по підвалах, старик не лише торкається рукою або притуляється щокою до пляшок і бочок, де, за його словами, зріє і “співає” дивний напій, але і розмовляє з ними, вважаючи, що в кожної бочки своя вдача і своя мова. Вже так заведено в цьому районі, де в кожному підвалі зберігаються і пляшки вина з особливим написом. Вони розливаються в день народження в сім‘ї дитяти – синів, дочок і внуків. Дбайливо бережуть для того, щоб вручити їх в день повноліття разом з наказом зберігати родинні традиції, а з ними і багатовікові підвали.

Не приховує старого винаря, що останніми роками засумували його колеги. На жаль, експорт вина з багатьох регіонів Угорщини помітно скоротився. А це означає – багато бочок так і залишилися незатребуваними. Турботи старика з Токаю можна зрозуміти. Зовсім недавно Угорщина була основним експортером вина в країни Східної Європи, перш за все – в Радянський Союз.

Після втрати величезного ринку почалася криза надвиробництва. Що багато належали державі господарства і виноробні були приватизовані або продані іноземцям. Для того, щоб повернути втрачені ринки, тепер буде потрібно роки. А зі вступом Угорщини до Європейського союзу у винарів з‘являться напевно нові турботи, і вижити зможуть лише найзаповзятливіші.

…А доки до найстрашнішого справа не дійшла, веселиться Токай – веселиться вся Угорщина. Що залишається робити місцевим старожилам? Вони завжди налагоджені оптимістично. Зібрали непоганий урожай, добре випили на свято. Куди крива вивезе? Бог дасть, повернемося на український ринок. Не дасть, тоді викручуватимемося, пробиватимемо токайске на європейські ринки. Але, нарікають місцеві селяни, королівські двори Європи, напевно, вже забули смак нашого токайского.

Та все ж радіють виноградарі. Як би там не було, в Токай з‘їхалися тисячі гостей з Європи. Угорщина тепер – член НАТО. Не за горами і вступ до Євросоюзу. Треба гостям товар особою показувати. Може, клюнув.

Але Токай і токайци як і раніше сподіваються на краще. Замикав святковий хід величезний вінок з виноградних кистей, прикрашений стрічками і кольорами. За багатовіковою традицією жителі містечка встановлять його в кінці збору винограду на центральній площі. Коли урожай виявиться в льохах, винарі вип‘ють під ним по келиху токайского і заспівають гімн “В тобі промінь сонця і вогонь”, що прославляє вино, працьовитість місцевих жителів, їх здатність берегти і передавати з покоління в покоління секрети виготовлення напою. Його в країні на Дунаї вже давно гордо величають “Королем вин – вином королів”.