Вчимося готувати різдвяну штольню

Сьогодні вся Німеччина пахне ваніллю, корицею і шоколадом. Це запахи довгожданої різдвяної випічки – рясною, ситною і всілякою. В кінці грудня майже всі назви святкових пирогів, плюшок, ватрушок і інших кулінарних радощів тут починаються із слова “різдвяний”. Є, наприклад, “різдвяна зірка”; коржі для цього багатошарового торта з кремовою начинкою випікають в спеціальних зіркоподібних формах.

Різдвяний штрудель зовні практично не відрізняється від повсякденного, хіба що до складу комбінованої начинки цього довгого пирога з листкового тесту, окрім звичних яблук і родзинок, входять ще фініки і кедрові горішки. А домашнім різдвяним цукеркам взагалі немає числа; форми для них виробляють у вигляді і тієї ж зірки, і півмісяця, і сердечка, і різних звіряток і інших рибок. Великою популярністю користуються життєрадісні марципанові поросята; окрім безпосередньо кондитерської функції, вони за традицією виконують ще і роль надійного гаранта фінансового благополуччя в році, що настає.

Німеччина – країна велика, в різних її регіонах свої застільні звички. Скажімо, в Саксонії найголовніша сезонна святкова випічка називається Dresdner Weihnachtsstollen, буквально різдвяна штольня “Дрезденськая”. Виглядає вона як довгий хлібний батон типа французького багета, а в німецького слова Stollen окрім основного значення “Штольня, галерея” є ще і загальноприйнятий сенс гастронома – “різдвяний кекс” або “поліно”. Не випадково в німецькій кондитерській справі прийнято розрізняти Kuchen (тістечка), Torten (торти) і Stollen, саме ці розділи виділяються в спеціалізованих кулінарних довідниках.

Готується цей кекс із звичайного дріжджового тесту, не зовсім звичайна його начинка, вірніше за добавку. На кілограм муки беруть 100 г дріжджів, півлітра молока, 400 г масла, стакан цукру, щіпку солі і стакан рому, а також 400 г родзинок, по 100 г цукатів з лимонної і апельсинової цедри і 200 г мигдалевих горіхів (основна маса – звичайні горіхи, для смаку, і зовсім трохи гірких – для аромату), інколи ще додають чорної смородини і фісташок. Аби не возитися з натуральною ваніллю, сучасні саксонські хазяйки беруть пару пакетиків ароматизованого ваніллю цукру. Згодиться також незмінний кардамон і мускатний колір – на відміну від мускатного горіха він дає ніжніший смак і аромат.

Перший, підготовчий етап передсвяткової кондитерської епопеї починається напередодні увечері: родзинки (і смородину, якщо її використовують) замочують в ромі на ніч. Наступного дня після того, як звичайним способом замішене на ледве підігрітому молоці тісто постоїть пару годин в теплому місці, в нього рівномірно додають набряклі родзинки, заздалегідь подрібнені цукати і горіхи, ще раз вимішують, формують великим колобком і знову дають постояти протягом години. Потім його потрібно ще раз вимісити, сформовать довгу товсту “штольню” і вже востаннє відставити на півгодини. Перед духовкою батон, що вийшов, злегка надрізають уподовж – для краси. Існує і оригінальний дизайнерський варіант цього кондитерського виробу: тісто ділять на три-чотири вузькі довгі ковбаски і вже з них споруджують щось начеб плетінки.

Випікають майбутній кекс година-півтора (залежно від діаметру “штольні”) при температурі 180-200С. Ще гарячий батон змащують розтопленим маслом і рясно посипають сумішшю цукрової пудри і ванільного цукру. Деякі хазяйки цю процедуру (змастити і посипати) повторюють кілька разів, в результаті весь довгий кекс виявляється покритим товстою, солодкою і пахучою кіркою – справжня мрія ласуна. Безпосередньо перед вживанням готовий продукт нарізують упоперек на порційні шматки (Scheiben, “шайби”) приблизно з палець завтовшки, на зрізі вони виходять в апетитну різноколірну цятку з родзинок, смородини і цукатів.

Чи то в результаті цих багатократних замісів, чи то по якій іншій причині, але саксонські різдвяні кекси відрізняються феноменальною здатністю зберігатися дуже довго, абсолютно при цьому не черствіючи. Частково тому навіть в домашніх умовах їх рідко печуть поодинці, звичайно це партія з декількох (або навіть багато) штук. Власне, і готувати ці кекси прийнято завчасно, за тиждень-дві до святкового гуляння; вважається, що за цей час смак різдвяної “штольні” лише покращає, оскільки всі ароматні інгредієнти просочать один одного. Більш того, говорять, що і після Різдва вони можуть без проблем (при правильній упаковці) зберігатися до самої весни, і нібито були в Саксонії випадки, коли цю чудову випічку доїдали аж в пасхальне воскресіння. У останнє віриться насилу – і зовсім не тому, що саксонська “штольня” може не витримати настільки тривалого зберігання; просто з‘їдають всі різдвяні кекси набагато раніше.